Garonnaises, garonnais qu’on se le dise, voici venu la saison des champignons des bois mais aussi (et surtout) des champignons de Garonne.

Eh, oui ! il y a des champignons de Garonne à la chair étonnamment parfumée que seuls les habitués du fleuve connaissent. J’en ai trouvé un grand nombre ces jours-ci.
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Au goût de noisette et d’amande, ils exhalent une odeur de tonneau de vin mais peut-être bien nous renvoient-ils simplement aux effluves des cuviers voisins qui sentent la vendange à plein nez.

Ces champignons poussent toujours sur les même souches qui sont d’ailleurs visitées régulièrement par un petit nombre de connaisseurs. On les appelle les "aubarasses" et les "brioulasses" car ils poussent sur les souches des aubiers (les saules) ou sur des brïoules (arbres touffus de haies).

Si j’en crois mon encyclopédie du Chasseur Français, il s’agirait de la pleurote (pleurotus ostreatus) et de la pholiote du peuplier (agrocybe aegerita).

Début octobre, le rituel est immuable. Un matin de brouillard, lors de notre promenade sur les bords de Garonne, Léon s’arrête brutalement de trottiner, regarde avec insistance vers un bosquet puis me jette un regard interrogatif. Ses yeux me parlent : « Patron, t’as vu les aubarasses ? »

Il ne me quittera plus jusqu’à la fin de la préparation culinaire.
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Celle-ci est d’une étonnante simplicité. On en réserve une bonne livre pour l’omelette du soir et on garde le reste pour les conserver dans l’huile et le vinaigre. Ils feront un malheur dans quelques semaines durant les longs apéros d’hiver.

Il vous faudra pour cela bien nettoyer les champignons, les passer sous l’eau pour les débarrasser de tous les insectes de souches, puis vous faites blanchir ou, mieux encore, revenir à la plancha pour qu’ils perdent leur eau et vous les recouvrez d’un mélange 1/3 vinaigre et 2/3 huile que vous aurez fait bouillir 10 minutes avec de l’aïl, des clous de girofle, de l' échalote, des fines herbes…
C'est aussi simple que ça !